Puedo comprar un juego de ps5 físico en Japón y jugarlo México en mi consola y escoger idioma?

Sí, se descarga el paquete de idioma al cambiar el idioma automáticamente

Depende mucho del juego, aunque si te va a dejar jugarlo algunas veces existen versiones de un mismo juego, más que nada por qué por región las comercializan.
Tendrías que checar en la psn store del país en cuestión que idiomas maneja y así irías más seguro

Por ejemplo en PS4, juegos como uncharted tienen en la región de américa el idioma latino pero el mismo juego en región de Europa solo está el español de España. (editado)

Depende el juego, los que son muy dirigidos a cierto mercado generalmente solo traen opciones de idioma limitadas, pero las grandes franquicias suelen traer varios idiomas, como ya te dijeron checa en la store del país de origen del juego, los paquetes de idioma qué incluye. Para que te asegures.